Topkok Jonnie Boer en de geur en smaak van Suriname

De plotselinge dood van Jonnie Boer, chef-kok van het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant De Librije in Zwolle, afgelopen woensdag, dreunt nog altijd na. Collega’s en recensenten rekenen Boer tot de vijf beste koks ter wereld. Samen met zijn vrouw Thérèse, een sommelier van even hoog niveau, bouwde hij een bedrijf uit met verschillende vestigingen, onder meer op Curaçao en Bonaire.

Die ene keer dat ik Jonnie mocht ontmoeten, zal me altijd bijblijven. Tien jaar geleden schreef ik een reportage over de Surinaamse Christa Amoida, manager van vakantieresort Danpaati aan de Boven-Surinamerivier. Jonnie en Thérèse hadden een paar dagen op Danpaati doorgebracht en waren zo onder de indruk van Christa’s gastvrijheid en persoonlijkheid dat ze haar uitnodigden voor een stage bij De Librije. Dat was beslist een verhaal waard, vond ik.

Tijdens het interview in De Librije kwam Boer op mij over als een vriendelijke, rustige man met een nieuwsgierige, guitige oogopslag. Vol vuur vertelde hij over Suriname. Jaarlijks ondernam hij met zijn gezin een verre reis om de zintuigen weer op scherp te zetten. Op die manier kon hij zijn smaakpalet voortdurend blijven ontwikkelen. Waar ook ter wereld – van Thailand, China en Panama tot de Antillen en Suriname. Het leverde Boer steevast nieuwe smaaksensaties op en leidde hem naar onverwachte, gewaagde combinaties van ingrediënten, die niet veel later het menu van De Librije verrijkten.

Boer was verrukt over wat hij in Suriname zag, rook en proefde. Alleen al de manier waarop fruit en groenten werden uitgestald op de Centrale Markt: "Alles in symmetrische stapeltjes, om de zoveel tijd besprenkeld met water om de kleuren nog beter uit te laten komen. Vrouwen die er glimmend van trots achter zitten. Hún producten, vers van eigen grond. En geen conserveringsmiddelen: alles even puur en zuiver."

In Paramaribo kroop hij voor zonsopgang uit bed om mee te maken hoe de ’s nachts gevangen vis direct van de aanlegsteiger aan de Surinamerivier naar de marktkraampjes werd gesjouwd. Schelpdieren, kreeften en reuzengarnalen lagen daar naast kanjers van vissen als anjoemara’s en kandratiki’s, stuk voor stuk gekoeld met crushed ice en gegarneerd met lemmetjes en bladgroen. Een heel ander verhaal dan op Curaçao, vond Boer. Prima vakantiebestemming voor diepzeeduikers, daar niet van, maar fijnproevers hebben er volgens hem weinig te zoeken: "Daar raak ik meestal snel uitgekeken op de keuken. Het is toch bizar dat ze op de Antillen vis uit de Noordzee laten invliegen? Ze kunnen beter vis uit Suriname halen; die is nog een stuk lekkerder ook."

Jonnie fantaseerde over wandelingen door het Surinaamse bos om nieuwe ideeën op te doen. Heel wat anders dan de Hollandse hei, waar hij geregeld rondstruinde. In de winter valt daar weinig te snuffelen, laat staan te plukken: "Daar hou je weliswaar een frisse neus aan over, maar kom je met lege handen thuis. In Suriname groeit alles het hele jaar door."

Het regenwoud moest volgens hem een schat aan bessen, aardvruchtjes en paddenstoelen herbergen. Vooral de wilde champignons maakten hem razend nieuwsgierig: "Wel link natuurlijk: voor je het weet, ga je in de keuken met een giftige soort aan de slag. Ik zou met een volledig betrouwbare gids op pad moeten om te weten wat eetbaar is. Maar ik weet zeker dat je er dingen kunt proeven die ons voorstellingsvermogen te boven gaan."

Hij wilde van Christa alles weten over de kostgrondjes aan de rivieroever. Dat leek hem geweldig: 's Ochtends vroeg in hemd en short en op badslippers rondlopen en de geuren van het oerwoud opsnuiven. Zou hij langer blijven, dan wilde hij meteen zijn eigen kostgrondje regelen: "Al heb ik wel het gevoel dat ik eeuwenoude rituelen en tradities zou verstoren als ik daar met die Hollandse kop van mij zomaar wat blaadjes ga verzamelen en vruchten van de boom pluk."

Mijn bezoek aan De Librije nam die middag een onverwachte wending toen Christa per direct uit haar functie in de bediening werd ontheven. Volgens Thérèse en Jonnie had ze de afgelopen periode hard genoeg gewerkt. Op haar laatste dag was het hoog tijd om bij te komen en te genieten. Ze namen haar bij de arm en begeleidden haar naar een tafeltje in het – zoals altijd maanden van tevoren volgeboekte – restaurant. En die journalist kon gerust aanschuiven; dat was toch een goede vriend? Vervolgens kregen Christa en ik een zevengangenmenu voorgeschoteld, begeleid door champagne en steeds wisselende wijnen. Nooit geweten dat ik zoveel smaakpapillen had. De dagen erna heb ik uitsluitend droog brood gegeten om al die smaken zo lang mogelijk vast te houden.

Diederik Samwel