Garnalen worden op veel plekken niet gekoeld verkocht.
Maar liefst 60% van de mensen weet niet dat verse garnalen maximaal 2 uren niet gekoeld bewaard kan worden. Na deze tijdsduur zijn de garnalen aan bederf onderhevig. Bij gebruik is de kans groter dat ze voedselvergiftiging kunnen veroorzaken.

Dit is gebleken uit een onderzoek van Chaviel Kadosoe en Sésherelle Tjin-Asjoe. Zij zijn onlangs afgestudeerd aan het Natin en hadden als afstudeerproject het bepalen van de bacteriologische veiligheid van verse garnalen. Zij hebben de bacteriologische veiligheid van garnalen onderzocht op Escherichia coli en Staphylococcus aureus. Deze bacteriën zijn meestal de veroorzakers van voedselvergiftiging of infecties.

Stijging garnalen- en visstandjes
Tjin-Asjoe en Kadosoe stellen dat in de afgelopen periode er een stijging te merken is in het aantal vis- en garnalenstandjes langs de verschillende wegen. Tegenwoordig kan men langs bijna elke hoofdweg verse garnalen vinden. Deze venters staan van ‘s morgens vroeg tot laat in de middag nog langs de wegen. Verder is gebleken dat weinig tot geen van deze venters hun verse garnalen gekoeld of op ijs aanbieden. Voor beide afgestudeerden was dit de motivatie om na te gaan hoe bacteriologisch veilig en hygiënisch deze producten voor de consumenten zijn.

Onveilige plekken
Uit de verkregen resultaten is gebleken dat het op een verkeerde manier aanbieden van de garnalen zorgt voor enorme bacteriegroei. Ook de persoonlijke en algemene hygiëne van de verschillende venters laat te wensen over. Deze conclusie kan getrokken worden uit het feit dat ongeveer 30% van de mensen drager is van de Staphylococcus aureus. Komen deze bacteriën voor op de verse garnalen, dan heeft er contaminatie plaats gevonden. Van de respondenten heeft 55% gezegd dat in Commewijne garnalen op een onveilige wijze worden verkocht. Maar liefst 100% van alle ondervraagden zei dat Magentakanaal een onveilige plek is voor garnalenverkoop.

Maatschappelijke relevantie
Voedseltechnoloog/microbioloog Ricky Stutgard trad tijdens de afstudeerfase van Tjin-Asjoe en Kadosoe op als hun begeleider. Hij noemt het onderzoek maatschappelijk relevant, omdat het betekent dat we dingen kopen waardoor we potentiële voedselvergiftiging kunnen oplopen. De Staphylococcus aureus is een bacterie die een giftige stof produceert en hittestabiel is. “Als je 1000 hebt per gram, begint het die stof te produceren, als het 100.000 is per gram, ga je sowieso ziek worden. Maar de kans op doodgaan is er ook”, waarschuwt hij.

Zo snel mogelijk koelen
In het onderzoek wordt gesteld dat garnalen, zoals alle andere producten, ook hun eigen houdbaarheid hebben. Garnalen zijn gevoeliger dan vis en vleessoorten en moeten daarom zo snel als mogelijk gekoeld worden, anders kan er bederf optreden. De hoge temperatuur van de zon en de blootstelling van de garnalen hieraan kan zorgen voor een snellere vermenigvuldiging van micro-organismen. Dat heeft nadelige gevolgen voor de consument. Een gevolg van de versnelde groei van micro-organismen kan zijn dat de consument een voedselintoxicatie of voedselvergiftiging kan oplopen.

Uit het onderzoek blijkt dat 12% van de ondervraagden iemand kent die een voedselvergiftiging heeft opgelopen na het eten van garnalen. In 10% van de gevallen was het een familielid. Symptomen van voedselvergiftiging zijn buikkrampen, misselijkheid, braken, duizeligheid, diarree, uitdroging, koorts, hoofdpijn en in het ergste geval de dood.  

Aanbevelingen
Eén van de aanbevelingen is dat het BOG een regelmatige controle uitvoert op de bacteriologische veiligheid van de garnalen, om een beter beeld te krijgen of de verkoper zich aan de eisen houdt, maar ook om na te gaan of er ondanks de gestelde eisen toch nog bacteriegroei plaatsvindt. De onderzoekers adviseren om verse garnalen na de vangst gelijk klaar te maken of te koelen. Kiest men er toch voor om garnalen bij kamertemperatuur op te slaan, dan is het maximaal twee uren houdbaar voordat het proces van bederf begint.

Garnalen kunnen ook met ijs bewaard worden. Het ijs wordt doorgaans fijngemalen en in een pan gedaan. Vervolgens zet men een vergiet met garnalen in de pan en kan op de koelste plek in de koelkast geplaatst worden. Op deze manier zijn de garnalen tot drie dagen houdbaar. Wordt de temperatuur rond nul gehouden, dan kunnen ze tot maximaal vijf dagen goed blijven.