Ook kweek en productie van kip moet hygiënisch

Wanneer kip niet hygiënisch wordt gekweekt en geproduceerd, dan kan het vlees nog vóór de slacht en opslag al ziektekiemen bevatten. Tot die ziektekiemen behoren onder andere salmonella en campylobacter.

Salmonella komt in de twaalfvingerige darm van de kip voor. Wordt na het slachten het darmkanaal niet op de juiste manier weggehaald, dan kan besmetting met salmonella optreden, dwars door het vlees heen. In gevallen waarbij het vlees vervolgens ook niet goed wordt gekoeld of verhit, kunnen consumenten een salmonella- of campylobacterinfectie oplopen.

“Hoe onhygiënischer men te werk gaat, hoe groter de kans is dat de consument met een microbiologische besmetting te maken zal krijgen. Symptomen zijn onder andere duizeligheid, misselijkheid, braken, diarree en eventueel de dood”, zegt voedseltechnoloog en microbioloog Ricky Stutgard. Hij voegt er aan toe dat twee tot drie procent van de mensen die een salmonella-infectie oploopt drager kunnen zijn. Gaan zij onhygiënisch te werk, dan kunnen ze twintig tot 40 jaar lang anderen met salmonella besmetten.

Omgevingshygiëne ook belangrijk
Stutgard komt tot deze bevindingen als begeleider van Ro-Xena Manglie, die aan de Anton de Kom Universiteit afstudeerde met als onderwerp HACCP Principes binnen Hell'O'Fresh en Farm Fresh ter verbetering van de voedselveiligheid. Manglie’s adviezen zijn onverkort van kracht: “Aan de consumenten die rauw vlees consumeren adviseer ik dat wanneer ze vlees kopen in een slagerij, ze kijken naar de hygiënesituatie. Want dat speelt een heel belangrijke rol, dat de omgeving waar er vlees wordt verkocht hygiënisch is.”

Het tweede advies is dat consumenten het vlees door en door moeten verhitten, waardoor de aanwezige ziektekiemen gedood kunnen worden. Het risico op voedselintoxicatie wordt hierdoor kleiner. Voorts zegt Manglie dat consumenten het beste een koelbox meenemen als ze van plan zijn vlees te kopen en niet meteen naar huis gaan. Het rauwe vlees kan in een koelbox op een redelijk stabiele temperatuur blijven.

Verbeterpunten naleven
Manglie deed onderzoek naar de kwaliteit, kwantiteit en veiligheid van kippenbout, kipgehakt en kippenvleesworst bij Hell'O'Fresh en Farm Fresh. Zij noteerde enkele minpunten met betrekking tot de persoonlijke hygiëne en de producthygiëne, maar haar doel was om deze minpunten te verbeteren tot pluspunten en ze trof dus corrigerende maatregelen. Daarna deed ze opnieuw observatieonderzoeken om na te gaan of de voorgestelde verbeterpunten werden nageleefd. Dat bleek inderdaad het geval te zijn.

De samenwerking met beide ondernemingen vond ze top. De bedrijven waren bereid haar de mogelijkheid te geven om stage te lopen, ook omdat ze de werkwijze in hun slagerijen met betrekking tot de voedselveiligheid konden verbeteren en zo veilig vlees kunnen produceren. Dat deze twee slagerijen juist die uitdaging hadden aangenomen om iemand in hun keuken te laten meekijken, vond begeleider Stutgard meer dan prijzenswaardig.

Win-win-situatie
En de voedseltechnoloog heeft zelfs iets bij geleerd, geeft hij toe. “Ik ben meer van: wanneer het product geoogst is of het vlees geslacht is, dan gaan wij kijken naar hoe het veilig te houden. In dit geval hebben we meegemaakt vanaf de fase waarin de kippen worden geslacht en dat is een heel nieuwe ervaring. Het is voor ons allemaal een win-win-project geweest: minpunten werden gecorrigeerd en dat was goed voor de bedrijven én de voedselveiligheid van de consument, wij konden een student laten afstuderen en ik heb als persoon een heleboel geleerd.”

Stutgard adviseert bedrijven dan ook om veel meer samen met werken met universiteitsstudenten. Eerder was nog geen onderzoek geweest naar Campylobacter in Suriname. De studie van Manglie bood dus de mogelijkheid om meer informatie te krijgen met betrekking tot HACCP en Campylobacter in Suriname.