Hoog zoutgehalte in voeding en buitenshuis eten

Een te hoge inname van zout kan leiden tot hypertensie of te hoge bloeddruk. Hypertensie is de belangrijkste risicofactor voor hart- en vaatziekten als het gaat om niet-overdraagbare aandoeningen. Schattingen geven aan dat ongeveer 22% van de wereldbevolking ouder dan 18 jaar hypertensie heeft. De meest recente Global Burden of Disease Study stelt voorts dat een hoge inname van zout de belangrijkste risicofactor was voor sterfte, dat gerelateerd wordt aan voeding. In 2017 stierven wereldwijd 3,2 miljoen mensen hieraan. 

In landen zoals het Verenigd Koninkrijk en de VS is naar schatting 75% van de natriuminname afkomstig van bewerkte of restaurantvoedingsmiddelen. 10-12% komt van nature voor in voedingsmiddelen en de resterende 10-15% is afkomstig van het gebruik van zout in gerechten die thuis wordt klaargemaakt of aan tafel wordt toegevoegd. In Suriname heeft een onderzoek van Sandra Kartoidjojo uitgewezen dat ruim 61,3% van de respondenten de maximale aanbevolen zouthoeveelheid overschrijdt. Het gaat vooral om de consumptie van zout en zout bevattende specerijen, die toegevoegd worden bij de bereiding van gerechten. Volgens de WHO is de maximale hoeveelheid zout die mag worden ingenomen 5 mg per dag. Voorts is gebleken dat bouillonblokjes, chicken powder en sojasauzen de bekendste en meest gebruikte zout bevattende specerijen zijn. 

Bij het bekijken van twee typische maaltijden in ontwikkelde landen, met name een afhaalmaaltijd of een bereide maaltijd en een zelfgemaakte maaltijd zonder toegevoegd zout, dan zijn er opmerkelijke verschillen te zien. Het natriumgehalte van een meeneemcheeseburger en friet (patat) wordt geschat op 1240 mg (54 mmol), terwijl een zelf klaargemaakte biefstuk en friet slechts 92 mg (4 mmol) bevat. Een ander voorbeeld: het natriumgehalte van een ‘kant-en-klare’ risotto wordt geschat op 1200 mg (52 mmol), terwijl een risotto dat zelf thuis wordt bereid komt op <2 mg (<0,1 mmol) natrium. In sommige gevallen zijn er voedingsmiddelen zoals kikkererwten, suikermaïs en erwten, die van nature een zeer laag natriumgehalte hebben, maar vanwege de voedselverwerking wordt het natriumgehalte verhoogd met een factor 10-100. Voedingsmiddelen zoals corned beef, zemelenvlokken of gerookte zalm zorgen voor een natriuminname van 1-2%, gelijk aan of hoger dan de natriumconcentratie van Atlantisch zeewater.

Zelfs granen en graanproducten, waaronder brood, ontbijtgranen, koekjes en cakes, dragen ongeveer 38% bij aan de geschatte totale inname aan zout. Vlees en vleesproducten dragen 21% extra aan zout bij en ander voedsel zoals soepen, augurken, sauzen en gebakken bonen nog eens 13%. Brood, kant-en-klaar ontbijtgranen en gebak, koekjes en donuts dragen 16-17% bij aan de natriuminname, terwijl ham, rundvlees, gevogelte, worst en vleeswaren ongeveer 13% extra zout leverden. Bij melk en kaas ging het om 8-9% extra aan zout, bij kruiden, slasaus en mayonaise ongeveer 5%, terwijl mensen bij het gebruik van andere voedingsmiddelen zoals chips, popcorn, crackers, margarine, hotdogs, augurken en spek nog eens 23-25% extra zout binnen kregen. 

Uit onderzoek is ook gebleken dat het voedsel van sommige kinderen extreem veel natrium bevat. Het geschatte zoutgehalte van een grote plak pizza of twee dunne gefrituurde varkensworsten is bijvoorbeeld ongeveer 1 g (391 g, 17 mmol natrium). In het Verenigd Koninkrijk bevatten granen als voeding voor kinderen in de leeftijd van 4-18 jaar maar liefst 38-40% natrium. Bij vlees was dat percentage 20-24%, bij groenten 14–17% en bij zuivelproducten 7–9%. Een onderzoek in de VS toonde aan dat meisjes die ten minste vier keer per week fastfood aten een hogere natriuminname hadden dan meisjes die minder dan 1–3 keer per week fastfood aten. De WHO streeft ernaar om het gebruik van zout wereldwijd met gemiddeld 30% te verminderen. Een van de gezondheidsdoelen is een relatieve verlaging van 25% in de prevalentie van verhoogde bloeddruk.