Crisis dwingt tot creatief ondernemen: Chulha Food

“Ik moest de slijterij sluiten. Ik had geen uitweg, het ging heel slecht met de zaak”, begint ondernemer Rechendra Leda zijn verhaal. De economische crisis was in 2015 al voelbaar voor hem. Om te overleven moest hij creatief zijn. Een zaterdagse culinaire vrijetijdsbesteding met personeel en vrienden, zette hij om in een commercieel plan: gerechten op chulha koken en verkopen!

In januari 2016 hakte Leda de knoop door. Zijn slijterij aan de Anamoestraat, tussen de Brazilianen in, werd ontruimd. Een klein marktonderzoek naar verscheidenheid aan restaurants in de buurt wees uit dat er behoefte was voor een roti shop. Om in de crisistijd, de stap in de horecabranche te doen moest hij vernieuwend zijn en de klant iets ‘origineel’ bieden. Het idee om te koken op houtvuur kreeg langzaam meer vorm. “Wie ooit eten bereid op chulha houtvuur heeft gegeten, kent het verschil in de smaak. Dit is niet in woorden uit te drukken.” In zijn creativiteit ging hij een stap verder in de samenstelling van het menu. Roti shop ‘standaards’ en oso nyang gerechten uit de Hindostaanse keuken, zoals roti paratha met sardien.

Een chulha of culhá, is een Indiase traditionele klei-oven of u-vormige stenen pit. In Suriname koken verschillende personen op houtvuur. Soms een enige optie om een maaltijd te bereiden. Anders bij feestelijke gelegenheden als Hindoe huwelijken, buitenlucht koken of een dagje buiten de stad. Een restaurant beginnen, waarbij je op houtvuur kookt, is niet zo eenvoudig als men denkt, geeft Leda aan. Hij opende een week geleden de deuren, na een voorbereiding van zes maanden. Er is deels met eigen geld en geleend kapitaal bij lokale banken gewerkt. “Er is veel hierin gaan zitten. De aanleg van de zes chulha’s hebben mij alleen al rond de SRD 250.000 gekost.”

Uitdaging
De grootste uitdaging was het vinden van de beste koks, de juiste doksen (eenden) en de perfecte masala! “Eenieder zegt dat hij/zij op houtvuur kan koken. Maar het is een kunst!” Zo hield Leda ongeveer 50 tastings onder oudere personen die bekend zijn met chulha eten. De keus viel op drie mannelijke koks uit Nickerie, doksen en home-made masala uit Nickerie. En verder een rotispecialist uit Guyana, die samen met enkele vrouwen de keuken draait. Zij bereiden de roti en de rijst op gas, terwijl de heren buiten de gerechten op de chulha koken. Vanuit de zaak, kan de klant de open keuken en de koks in actie zien.

“Koken op houtvuur is niet makkelijker of economischer, dan op gasaansluiting.” Het afval parwa hout waarmee wordt gekookt, wordt twee tot drie keer per week aangevoerd van houtverwerkers. Vanwege extra hygiëne en risico voor brandgevaar, mag je geen grote voorraad opslaan, schetst de ondernemer de extra kosten die komen bij kijken. Leda is heel tevreden over zijn stap. “Crisistijd zit vol uitdagingen. Je moet ballen hebben en durven te ondernemen.” Als hij eind van de maand iets kan overhouden, is hij blij. “Ik weet dat ik een paar gezinnen heb kunnen helpen met overleven. Leveranciers met werk en zelfs mensen in Nickerie aan een vast inkomen.”